中式面点历史发展过程6篇中式面点历史发展过程 中式面点的风味流派 一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、其他风味面点 3京式面点 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包下面是小编为大家整理的中式面点历史发展过程6篇,供大家参考。
篇一：中式面点历史发展过程
面点的风味流派 一、京式面点 二、苏式面点 三、广式面点 四、其他风味面点
3 京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。
京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
4 京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化 继承发展本地民间小吃 各地、各民族及宫廷面点的共存
5 四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
抻面 抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的汉族面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面
龙须面"是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。
相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。
8 抻面
比较抻面与龙须面
9 刀削面
刀削面 刀削面，是山西的汉族传统面食，为"中国十大面条"之一 ，流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名
11 小刀面
小刀面，面条丝丝细软，绵糯香滑。用大面皮压实后切成细细的条，清人有诗赞云:“不托（面条）丝丝软似绵，美汤煮就含腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。” 装载鱼汤细滑入味，鲜香四溢。
13 京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花 麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
14 都一处烧卖
15 天津狗不理
16 艾窝窝
17 焦圈
返回
18 天津大麻花
返回
19
麻酱烧饼
20 豌豆黄
21 小窝头
22 驴打滚
23 萨其玛
24 苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。
苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
25 苏式面点的形成
气候适宜、物产丰富 地理优越、交通发达 历史悠久、交流频繁 名家总结、文人推动
26 苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出 制作精细、讲究造型（船点）
擅长米粉面团的调制 馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
27 船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。
28 船点图片
29 苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 上海南翔小笼包 杭州小笼包 翡翠烧卖 蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆 生煎馒头 苏式月饼
30 扬州三丁包子
31 淮安文楼汤包
32 上海南翔小笼包
33 杭州小笼包
34 翡翠烧卖
35 蟹壳黄
36 宁波汤圆
37 生煎馒头
38 苏式月饼
39 广式面点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故称广式面点。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为潮式面点，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点。
广式面点的形成 广式面点的特点 广式面点的代表品种
40 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
41 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
42 广式面点的代表品种
蚝油叉烧包 娥姐粉果 蛋挞 肠粉 老婆饼 虾饺 咸水角 糯米鸡 广式月饼 干蒸卖 马蹄糕 广式粥品
43 蚝油叉烧包
44 娥姐粉果
45 蛋挞
46 肠粉
47 老婆饼
48 虾饺
49 咸水角
50 糯米鸡
51 广式月饼
52 干蒸卖
53 马蹄糕
54 广式粥品
篇二：中式面点历史发展过程
课内容：《中式面点技艺》
绪
论 第一节
面点概念 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解面点的概念、 掌握面点的地位和作用。
能
力：
通过学习掌握面点的地位和作用， 使学生确定学习面点的重要性。
重点难点：
面点在饮食业中的地位和作用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】大家想一想你们每天的早餐以食用什么为主？ 正餐的主食都有哪些呢？
回答问题 从日常的生活见闻引出新课， 引起注意、激发求知欲。
【板书】
第一节
面点概念 一、 面点的基本概念 【讲解】
面点是以各种粮食、 鱼虾、 禽畜肉、 蛋、 乳、 蔬菜、 果品为原料，配以多种调味品， 经加工而制成的色、 香、 味、 形、 质、 营养俱佳的面食、 点心和小吃。
书写笔记
进入新的知识点 【板书】
二、 面点的地位和作用 【讲解】
1、
面点是饮食业的重要组成部分 2、
面点是人们不可缺少的重要食品 3、
面点是活跃市场、 丰富人们生活的消费品 做好课堂笔记 确定面点在饮食业中的重要性 【多媒体】
运用课件展示面点在饮食业、 人们日常生活的重要性， 以及活跃市场的节令性食品。
认真观看图片 巩固知识 【板书】
三、 中式面点技艺的性质和学习内容 【讲解】
中式面点技艺是烹饪专业的一门重要专业课。
它涉及到生物化学、 物理、 食品微生物和营养学等多门学科基础知识。
中式面点技艺学习的内容有：
1、
原材料在面点制作中所体现的性质和作用， 原材料的选择和运用。
2、
面团的调制原理和调制方法， 以及相应的面点品种。
3、
馅心的类型和调制方法。
认真做好课堂笔记。
了 解中式面点技艺的学习内容， 以便陆续深入掌握。
4、
面点的成形手法及其相应的面点品种。
5、
面点的成熟方法和基本原理。
6、
面点的装饰、 组合和运用。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1． 面点是以各种粮食、 鱼虾、 禽畜肉、 蛋、 乳、 蔬菜、 果品为原料， 配以多种调味品， 经加工而制成的色、 香、 味、 形、质、 营养俱佳的面食、 点心和小吃。
2． 面点的地位和作用有以下几个方面：
面点是饮食业的重要组成部分； 面点是人们不可缺少的重要食品； 面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 3． 中式面点技艺的性质和学习内容
归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1．
什么是面点？
2．
面点的地位和作用包括哪些方面？
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第二节
我国面点制作的发展概况 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点制作的发展概况 能
力：
通过学习掌握面点的发展史， 使学生能够很好的继承和创新。
重点难点：
面点的发展方向 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
中国是被称为世界三大烹饪王国之一的国家， 那么同学们想想中国早期面点大约什么时候诞生的呢？
回答问题 从烹饪在世界的地位史引出新课， 引起注意、 激发求知欲。【板书】
第二节
我国面点制作的发展概况 一、 面点的形成和发展 【讲解】
先秦时期 战国时期 汉代及魏晋南北朝时期 隋唐五代及宋元时期
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。
明清时期 新中国成立后 【多媒体】
借助多媒体课件形成一个“历史链”。
学生仔细观看、记录
进一步巩固知识， 使学生捋清思路
【板书】
二、 面点的发展方向 【讲解】
1、 继承和发掘、 推陈出新 2、 加强科技创新， 提高科技含量 3、 注重营养素的搭配 4、 突出方便、 快捷、 卫生
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点的形成和发展 先秦时期——战国时期——汉代及魏晋南北朝时期——隋唐五代及宋元时期——明清时期——新中国成立后 2、 面点的发展方向 1）
继承和发掘、 推陈出新 2）
加强科技创新， 提高科技含量 3) 注重营养素的搭配 4) 突出方便、 快捷、 卫生
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明 确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1． 我国面点制作的发展可分为那几个阶段？
2． 你认为我国面点应如何发展？
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第三节
我国面点的主要风味流派 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点制作的风味流派， 掌握各个流派的面点特色。
能
力：
通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种， 使学生能够很好的应用。
重点难点：
各风味流派面点的特色 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
你认为怎样深入的学习我国面点？
回答问题 从 旧 知 识 引 出 新课， 引起注意、 激发求知欲。
【板书】
第三节
我国面点的主要风味流派 【过渡】
由于地域环境民俗习惯、 人文特点等诸多方面因素的影响， 面点制品不仅繁多， 而且具有浓郁的风格和特色。
从面点制品的选料、口味、 制作工艺上来看， 大体形成了京式、 广式、 苏式、 川式等地方风味流派。
【板书】
一、 京式面点 【讲解】
京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点， 以京式为代表， 故称京式面点。
（一）
京式面点的特点 京式面点博菜各地面点制作之精华， 花式繁多， 造型美观， 极富传统民族特色。
（二）
京式面点的代表品种 龙须面、 银丝卷、 三杖饼、 麻酱烧饼、 京八件等 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。【提问】
我们所制作的面点属不属于京式面点？
思考并回答
巩固知识 【板书】
二、 苏式面点 【讲解】
苏式面点泛指长江中下游、 浙、 沪一带地区所制作的面点， 以江苏为代表， 故称苏式面点。
（一）
苏式面点的特点 苏式面点的坯料以米、 面为主， 皮坯形式多样， 馅心用料广泛，选料讲究， 口味浓醇、 偏甜， 色泽较深。
肉馅中喜掺皮冻， 成熟后鲜美多汁， 甜馅多用果仁蜜饯。
（二）
苏式面点的代表品种 花式船点、 扬州的三丁包子、 翡翠烧卖、 生煎馒头等
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识
【板书】
三、 广式面点 【讲解】
广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点， 以广东为代表， 故称广式面点。
（一）
广式面点的特点 广式面点用料广泛坯皮质感多变， 馅心味道清淡， 原汁原味、 滑嫩多汁， 讲究花色、 口味的变化。
（二）
广式面点的代表品种 娥姐粉果、 耗油叉烧包 、 莲蓉甘露酥、 广式月饼等
消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识 【板书】
四、 川式面点 【讲解】
川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点， 以四川为代表， 故称川式面点。
（一）
川式面点的特点 川式面点历史悠久、 用料广泛、 制作精细、 口味多变， 擅长米粉制品的制作。
（二）
川式面点的代表品种 龙抄手、 担担面、 赖汤圆、 钟水饺等
消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识 【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1．
我国面点的主要风味流派包括：
京式面点、 苏式面点、 广式面点、 川式面点。
2．
不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】
简述京式面点、 苏式面点、 广式面点、 川式面点的风味特色。
每个流派列举 4—5 个代表性品种。
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第四节
面点分类及制作特点 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点分类， 掌握面点制作的基本特点。
能
力：
通过学习掌握面点制作的基本特点， 使学生更好的深入学习面点技艺。
重点难点：
面点制作的基本特点 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程
教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
我国地大物博、 资源辽阔， 面点品种花色繁多， 那么这些品种我们怎样学习更加方便呢？ 学习面点的的哪些相关知识和内容呢？
思考、 回答问题 由 面点品 种的多 样性以 及学习 的方法上引 起学生的学习兴趣。
【板书】
第四节
面点分类及制作特点 一、 面点的分类 【讲解】
面点的分类方法有很多种， 常用的分类方法如下：
1、 按原料的类别分类 麦类面粉制品
米类及米粉制品
豆类及豆粉制品
杂粮和淀粉制品
其他原料制品 2、 按面团性质分类 水调面团
膨松面团
油酥面团
米粉面团
其他面团 3、 按成熟方法分类 蒸
炸
煮
烙等 4、 按形态分 糕
饼
团
酥
粥等 5、 按口味分类 甜味
咸味
咸甜味
复合味
认真听讲， 全员的参与到学习中来， 认真书写笔记
进入新知识点， 通过举例激发学生学习兴趣。
掌握知识 【板书】
二、 面点制作的基本特点 【讲解】
1、 用料广泛
选料精细 2、 讲究馅心
注重口味 3、 技法多样
造型美观 4、 成熟方法多样 通过讲解以及结合幻灯片的放映学习
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，
通过对面点制作特点的掌握学习， 让学生能够学会通过此特点来继承、 创新品种。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点的分类方法有很多种， 常用的分类方法有按原料的类别分类、 按面团性质分类、 按成熟方法分类、 按形态分类、 按口味分类 2、 面点制作的基本特点主要有：
用料广泛、 选料精细、 讲究馅心
注重口味、 技法多样、 造型美观、 成熟方法多样
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明 确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1、 面点的分类方法有哪几种？
2、 面点制作的基本特点有哪些？
授课内容：
《中式面点技艺》
第一章
面点制作基础知识
第一节
面点制作的工艺流程、 设备、 工具 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解面点制作工艺流程， 熟悉制作面点的设备及其工具 能
力：
通过学习了解面点制作工艺流程， 认识和使用设备和工具。
重点难点：
设备及工具的认识和使用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
每年过春节的时候大家都必须吃饺子， 那么你们知道饺子的制作过程吗？ 以及制作饺子都用哪工具呢？
回答问题 从日常的生活的一个实例引出新课， 引起注意、 激发求知欲。【板书】
第一节
面点制作的工艺流程、 设备、 工具 一、 面点制作的工艺流程 【讲解】
1、 原料的准备 2、 工具的准备 3、 面团的调制 4、 馅心调制 5、 成形的准备 6、 成形 7、 成熟
书写笔记
进入新的知识点 【板书】
二、 常用设备 【讲解】
（一）
初加工设备 和面机
拌馅机
打蛋机 （二）
成形设备 案台
切面机
饺子成形机
（三）
成熟设备 烘烤炉
蒸煮灶
平锅 做好课堂笔记 确定面点常用设备的种类 【多媒体】
运用课件展示面点常用设备的图片
认真观看图片 巩固知识
【板书】
三、 常用工具 【讲解】
（一）
制皮工具 面杖
通心槌
单手杖
双手杖 （二）
成形工具 印模
套模
模具
花嘴
花钳和花车 （三）
成熟工具 成熟工具主要是与成熟设备相配套的工具， 如， 烤盘、 煮锅、 炒勺等。
（四）
其他工具 抹刀、 锯齿刀、 馅挑、 小剪刀等
认真做好课堂笔记。
了 解中式面点技艺的学习内容， 以便陆续深入掌握。
【多媒体】
运用课件展示面点常用工具的图片。
认真观看图片 巩固知识 【板书】
四、 设备、 工具的使用与保养 【讲解】
（一）
熟悉设备工具性能及使用方法 （二）
定点存放， 编号登记 （三）
做好设备工具的卫生和养护工作
认真做好课堂笔记。
掌握设备、 工具的使用和保养 【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点制作的工艺流程主要包括：
原料的准备——工具的准备——面团的调制——馅心的调制——成形的准备——成形——成熟 2、 常用设备包括：
初加工设备、 成形设备、 成熟设备 3、 常用工具包括：
制皮工具和成型工具 4、 从以下三个方面掌握设备、 工具的使用与保养：
熟悉设备工具性能及使用方法； 定点存放， 编号登记； 做好设备工具的卫生和养护工作
归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1、
面点制作的工艺流程包括哪些内容？
2、
制皮工具有哪些？ 各有何运用范围？
3．
怎样对常用设备及工具使用与保养？
授课内容：
《中式面点技艺》
第一章
面点制作基础知识 第二节
面点原料知识 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生
教学目的：
知
识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用 能
力：
通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料 重点难点：
面点常用的原辅料在面点制作中的作用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备 教学过程 教...
篇三：中式面点历史发展过程
班《中式面点工艺》1烹饪班《中式面点工艺》2
烹饪班《中式面点工艺》31、 川式面点的形成 （1）
川式面点源于民间
烹饪班《中式面点工艺》4（2）
丰厚的水利资源及物产资源是川式面点形成的基础。1、 川式面点的形成
烹饪班《中式面点工艺》52、 川式面点的特色（1）
用料大众化,
但搭配得当。
烹饪班《中式面点工艺》6峨眉山的大众化小吃
烹饪班《中式面点工艺》7峨眉山的大众化小吃
烹饪班《中式面点工艺》82、 川式面点的特色（2）
精工细做,
雅致实惠。
烹饪班《中式面点工艺》9五星级宾馆精工细作的小吃
烹饪班《中式面点工艺》10五星级宾馆精工细作的小吃
烹饪班《中式面点工艺》112、 川式面点的特色（3）
口感上注重咸、 甜、 麻、辣、 酸。
烹饪班《中式面点工艺》123、 川式面点的代表品种
篇四：中式面点历史发展过程
面点技艺 1按面团性质分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团 第二章
面团调制技艺
课前思考
2
指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节
水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念
第二章
面团调制技艺
3
二、水调面团的特点
面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。
第一节
水调面团的调制技艺
4
三、水调面团的调制方法 第一节
水调面团的调制技艺
配料
下粉
拌和
揉面
醒面 四、水调面团的分类 （一）冷水面团 （三）热水面团 （二）温水面团 5
（一）冷水面团的调制方法及要领
2.冷水面团的性质 质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大 具有良好的弹性和延伸性。
1.调制方法：下粉
掺水
拌粉
揉搓 第一节
水调面团的调制技艺
6
3. 冷水面团的用途
适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。
第一节
水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领
7
第一节
水调面团的调制技艺
4. 冷水面团调制的操作要领
1）水温适当 2）使劲揉搓 3）掌握好掺水比例 4）静止醒面 （一）冷水面团的调制方法及要领
8
第一节
水调面团的调制技艺
（三）温水面团的调制方法及要领 1.温水面团的调制方法 2.温水面团的性质 韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。
下粉
掺水
拌和
揉搓
晾凉
揉面 9
第一节
水调面团的调制技艺
3.温水面团的用途 适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。
（三）温水面团的调制方法及要领 10
4. 调制温水面团的操作要领
1）灵活掌握水温 ①水温偏高面团 ②水温偏低面团 2）要散尽面团中的热气 第一节
水调面团的调制技艺
11
（二）热水面团的调制方法及要领 1.热水面团的调制方法
2.热水面团的性质 柔软没劲，但可塑性好，制品不走样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰色，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易消化。
第一节
水调面团的调制技艺
下粉
浇开水
拌和
洒冷水揉团
晾凉
揉搓
醒面 12
3. 热水面团的用途
主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花色饺等。
第一节
水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 13
4. 调制热水面团的操作要领
1）注意水温 2）注意掺水量 3）面要烫匀 4）洒上冷水揉面 第一节
水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 14
二、水调面团的形成原理和性质
变化 温度
基本上不变化，吸水量低 常温下 30℃ 淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态 50℃ 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 53℃ 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 60℃ 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。
67.5℃ 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 90℃以上 粘度越来越大 1. 淀粉的性质
第一节
水调面团的调制技艺
15
2. 蛋白质的性质
变化 温度
蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高 常温下 30℃ 吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋。
60℃—70℃ 蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加。
90℃ 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同事筋力和亲水性衰退。
二、水调面团的形成原理和性质 第一节
水调面团的调制技艺
16
1. 冷水面团调制方法和操作要领有哪些？
2. 蛋白质在不同的水温下的变化如何？
3. 淀粉在不同的水温下的变化如何？
作
业
17
第二节
膨松面团调制技艺
什么是膨松面团？
膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。
18
膨松面团的分类
第二节
膨松面团调制技艺
生物膨松面团
化学膨松面团
物理膨松面团
19
（2）固体鲜酵母 一、发酵面团的调制
（一）发酵面团的种类和调制方法 1.酵母发酵面团 （3）活性干酵母 （1）液体鲜酵母 第二节
膨松面团调制技艺
20
2.面肥发酵面团 （一）发酵面团的种类和调制方法 （5）烫酵面 3.酒和酒酿发酵面团 (1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面 第二节
膨松面团调制技艺
21
3. 杂菌繁殖和酸碱中和
（二）发酵面团的形成原理
1. 淀粉酶的分解作用 2. 酵母繁殖和分泌“酵素” 第二节
膨松面团调制技艺
22
6.科学施碱
（三）发酵面团调制的操作要领 1.了解面粉的质量 2.熟悉酵种的性能 3.适当掌握掺水量 4.恰当控制温度 5.合理安排发酵时间 第二节
膨松面团调制技艺
23
1. 发酵面团的种类有哪些？
2. 发酵面团调制的调制要领有哪些？
作
业
24
2.矾碱盐面团调制方法
将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。
二、化学膨松面团 第二节
膨松面团调制技艺
（一）化学膨松面团的调制方法 1.发粉面团的调制方法
先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团 25
化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。
（二）化学膨松的原理 第二节
膨松面团调制技艺
26
（三）化学膨松面团的操作要领
1.正确选择化学膨松剂； 2.严格控制化学膨松剂的用量； 3.科学掌握调制方法。
第二节
膨松面团调制技艺
27
（一）物理膨松面团的调制 三、物理膨松面团 第二节
膨松面团调制技艺
1.蛋糕面团的调制
2.泡芙面团的调制
28
物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松。
（二）物理膨松的基本原理 第二节
膨松面团调制技艺
29
1. 严格选料和用料
2. 注意调制的每一个环节
（三）物理膨松面团调制的操作要领 第二节
膨松面团调制技艺
30
作
业
1. 化学膨松面团的操作要领有哪些？
2. 试述蛋糕面团的调制方法。
31
第三节 油酥面团调制技艺 油酥面团
层
酥 单
酥 32
油酥面团 —— 是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。
层酥 —— 是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。
◆ 单酥 —— 由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而成。
第三节 油酥面团调制技艺 33
一、层酥面团的种类和调制方法
（一）包酥面团的调制方法 （二）擘酥面团调制法 第三节 油酥面团调制技艺 34
（一）包酥面团的调制方法
干油酥 水油面 包酥面团
一、层酥面团的种类和调制方法 第三节 油酥面团调制技艺 35
①反复揉擦 ②掌握配料比c例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉 1 1 、干油酥的调制
（1）干油酥的性能和特点 （2）干油酥的调制方法 下粉——掺油——拌匀——擦透——成团 （3）干油酥调制的操作要领 第三节 油酥面团调制技艺 一、层酥面团的种类和调制方法 36
下粉——拌和——揉擦——成团 2 2 、水油面的调制
1）水油面的性能和作用 2）水油面的调制 ①正确掌握水、油的配料比例 ②反复揉搓 ③防干裂 3）水油面团调制的操作要领 第三节 油酥面团调制技艺 37
①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形 3 3 、包
酥
1）包酥的方法 第三节 油酥面团调制技艺 大包酥
小包酥 2）包酥的操作要领 38
4 4 、酥皮的种类
明
酥
第三节 油酥面团调制技艺 39
4 4 、酥皮的种类
暗
酥
第三节 油酥面团调制技艺 40
半暗酥
4 4 、酥皮的种类
第三节 油酥面团调制技艺 41
明
酥
暗
酥
半暗酥
4 4 、酥皮的种类
第三节 油酥面团调制技艺 42
1. 油酥面调制法
冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面
2. 水油面调制法
下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷却——水油面
3. 开酥法
4. 擘酥面团的操作要领
（1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋 （2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀
(4)注意用料比例和冷冻时间的控制
（二）擘酥面团调制法 第三节 油酥面团调制技艺 43
（二）混酥面团的调制 二、单酥面团的种类和调制方法 （一）浆皮类面团的调制 1. 砂糖浆面团的调制
2. 麦芽糖面团的调制
第三节 油酥面团调制技艺 44
1. 面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。
2. 面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易‚炭化‛变脆。
3. 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。
三、油酥面团的形成原理 第三节 油酥面团调制技艺 45
作
业
1. 油酥面团如何分类？各有什么特点？
2. 干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？
3 3 、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？
46
第四节
米粉及其他面团的调制
一、米粉的种类及制作方法
1. 干磨粉
不经加水，直接磨成细粉。
2. 湿磨粉
先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胖才能磨制。
3. 水磨粉
水磨粉多数用糯米，掺入少量的木粳米制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。
47
（三）发酵粉团
二、米粉面团的调制法
（一）糕类分团
（二）团类粉团
第四节
米粉及其他面团的调制
48
米粉和面粉的成分基本一样，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不相同。
1. 粘性强、韧性差
2. 不能单独用来做发酵制品
3. 调制米粉必须使用热水
4. 调制时必须掺粉
三、米粉面团的形成原理及特性
（一）米粉面团的形成原理
（二）米粉面团的特性
第四节
米粉及其他面团的调制
49
1. 蛋和面团
2. 澄粉面团（淀粉面团）
3. 杂粮面团
4. 鱼虾茸面团
四、其他面团的调制
第四节
米粉及其他面团的调制
50
作
业
1. 米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？
2. 常见的杂粮面团有几种？
3. 澄粉面团有什么特点？如何调制？
51
思考与练习
一、填空题
⒈水调面团可分为 _____ 、 ______ 和 ______ 三种。
⒉膨松面团可分为 _______ 、 ________ 和 _______ 三大类。
⒊调制酵母发酵面团常用的酵母有 _____ 、 ____ 和 ______ 三种。
⒋面种发酵面团可分为 ________ 、 _______ 、 ______ 、 _____ 和________ 五种。
⒌在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有 ____ 、______ 、 _______ 、 _______ 、 ______ 、 ______ 、 _______ 等。
⒍层酥面团由 _____________ 和 _____________ 两种面团组成，经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。
⒎酥皮的擀制方法有 _____________ 、 _____________ 和_____________ 三种。
⒏米粉面团可分为 _____________ 和 _____________ 两大类。
52
思考与练习
二、选择题
⒈水调面团按调制水温的不同，又可分为（
）。
A. 冷水面团
B. 温水面团
C. 浆皮面团
D. 开水面团
⒉调制水饺面团时面粉与水的比例是（
）。
A.1 ：
0.3
B.1 ：
0.4
C.1 ：
0.5
D.1 ：
0.6
⒊ 温水面团具有如下特点：（
）。
A. 色泽洁白
B. 有延伸性
C. 可塑性较好
D. 便于包捏
⒋调制问水面团时要注意的是（
）。
A. 灵活掌握水温
B. 热天用冷水
C. 要散发面团中的热气后方可操作
D. 保持面团中的热气
53
思考与练习
二、选择题
⒌开水面团的性质是（
）。
A. 柔软无筋
B. 弹性好
C. 可塑性好
D. 黏性小
⒍在烫澄面时，水温应达到（
）。
A.30℃ 以上
B.50℃ 以上
C.70℃
D90℃ 以上
⒎开水面团适宜制作的品种有（
）。
A. 蒸饺
B. 水饺
C. 锅贴
D. 烧卖
⒏目前制作面包所用的发酵方法有（
）。
A. 酵母发酵
B. 面种发酵
C. 炮打粉发酵
D. 酒酿发酵
⒐酵面的发酵过程有下列几种：（
）。
A. 发酵正常
B. 发酵不足
C. 发酵过头
D. 发酵超标
⒑影响面团的发酵因素主要有：（
）。
A. 泡打粉
B. 发酵温度
C. 面粉质量
D. 糖的用量
⒒对发酵面...
篇五：中式面点历史发展过程
一：面点认知 项目一、 认识面点 项目、 认识面点 任务一、 面点概念、 作用、 发展概况认知
【基础知识】 一、 面点的概念：面点是“面食” 和“点心” 的总称，面点是面食和点的总称餐饮业中俗称为“白案” ， 包括用米和杂粮等制作的饭、 粥、 羹、 冻等， 统称为米面制品。
【基础知识】 二、 面点的地位和作用（一）
、 面点是饮食业的重要组成部分（二）（二）
、 面点是人们不可缺少重要食品面点是人们不可缺少重要食品（三）
、 面点是活跃市场、 丰富人们生＊ 活的消费品面点不仅在饮食业中占有重要的地位， 而且对丰富人们生活、 方便群众、 活跃市场、 促进经济发展有着重要的作用。
三、 面点的发展历史。 发展过程
四、 我国面点的发展方向： 随着时代发展和人民生活水平的提高， 我国面点将朝着：继承和发掘继承和发掘， 推陈出新；推陈出新加强科技创新， 提高科技含量；注重营养素搭配；突出方便、 快捷、 卫生四个方面发展。
【知识链接】
——功能性面点 一、 功能性面点的起源——人类对食品的要求， 首先是吃饱， 其次是吃好。
当这两个要求都得以满足之后， 就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用， 于是出现了功能性食品功能性食品。 二、 功能性面点与食疗面点、 药膳的关系——中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统， 药食同源、 医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。 三、 功能性面点的功能——享受功能、 营养功能、 保健功能及安全功能。
项目一、 认识面点任务二、 面点主要风味流派认知
【基础知识】 我国地大物博， 各地的气候条件有所不同，因此全国各地所产的粮食作物有很大区别，人们的生活习惯， 饮食文化有很大差别； 那么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作习惯， 也就分成了不同的面点流派。 俗语说得好， 南甜北咸， 东辣西酸。 我国面点分为“南味” 、 “北味” 两大风味，这两大风味又可以以“京式面点” 、 “苏式面点” 、 “广式面点” 、 “川式面点” 为主要代表 。
【基础知识】 主要风味流派
【知识链接】 一、 点心简介三丁包子是扬州的名点， 以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”发酵所用面粉“洁白如雪” ， 所发面质地软而带韧， 食不粘牙所 二、 点心特点皮子吸食了馅心的卤汁， 松软鲜美。
馅心软硬相应， 咸中带甜， 甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观， 是维扬点心的代表。
【知识链接】 三、 点心由来 相传乾隆皇帝下江南时， 准备了 五丁包子即“海参丁、 鸡丁、 肉丁、 冬笋丁， 虾仁为馅” ， 品尝后十分高兴地说：
“扬州包子， 名不虚传” ， 后因考虑到老百姓的消费水平， 将五丁包改为三丁包， 馅心采用鸡丁肉丁笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制采用鸡丁、 肉丁、 笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成， 味道依然鲜美， 深受各界人士欢迎。 三丁包是扬州的名点， 富春茶社一直保持这种传统特色。
扬州三丁包子的馅心， 以鸡丁、 肉丁、 笋丁制成， 故名“三丁” 。
鸡丁选用隔年母鸡， 既肥且嫩； 肉丁选用五花肋条， 膘头适中， 鸡丁、 肉丁、笋丁按1 ：
2：
1 的比例搭配。
鸡丁大、 肉丁中、 笋丁小， 颗粒分明， 三丁又称三鲜。
项目一、 认识面点任务三、 面点种类及制作特点认知
【基础知识】 一、 面点的分类 （一）
、 按原料类别分类1 、 麦类面粉制品， 是用小麦磨成的面粉， 掺入水、 油、 蛋和添加料， 经调制、 加工而成。
如包子、 馒头、 饺子、 油条、面包等。2、 米类及米粉制品， 是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料调制、 加工而成。
如八宝饭、 汤圆、 年糕、 松糕等。3、 豆类及豆粉制品， 是指用豆类或加工后的豆类， 调制、加工而成。
如绿豆糕、 芸豆卷、 豌豆黄等。4、 杂粮和淀粉类制品， 是指用杂粮或磨成粉或淀粉类原料，调制、 加工而成。
如小窝头、 黄米炸糕、 玉米煎饼、 马蹄糕等。5、 其他原料制品， 如：
果菜类制品， 荔芋角、 南瓜饼等。
（二）
、 按面坯性质分类 1、 水调面坯， 即用水与面粉调制的面坯。
因水温不同， 可分为:冷水面坯(水温在30℃以下)温水面坯(水温在50℃左右)温水面坯(水温在50℃左右)热水面坯(水温7O℃以上， 又叫沸水面坯或烫面) 2、 膨松面坯:加入酵母的生物膨松面坯；加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
（二）
、 按面坯性质分类 3、 油酥面坯， 即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、 广式擘酥和西式奶油清酥等。 4、 米粉面坯， 指以将糯米、 粳米、 籼米磨成米粉为原料， 因为三种米粉性质不同， 一般采用按品种需要搭配成镶粉。
如糕类粉团、 团类粉团。 5、 其他面坯。
如澄粉面坯、 杂粮面坯等。
（三）
、 按成熟方法分类分为煮、 蒸、 煎、 炸、 烤、 烙、 炒面点等。 （四）
、 按形态分类分为糕分为糕、 饼、 团、 酥、 包、 饺、 粽、 粉、 面、粥、 烧卖、 馄饨等。饼团酥包饺粽粉面 （五）
、 按口味分类分为甜味、 咸味、 复合味三种。
二、 面点制作的基本特点： 面点制作具有原料广泛、 选料精细； 讲究馅心， 注重口味； 技法多样， 造型美观； 成熟方法多样等基本特点。
项目二、 认识面点原料任务一、 认识面点主要原料
【基础知识】 一、 面粉面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。
目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类等级粉是按加工精度的不同而分类的， 可分为特制粉、 标准粉、 普通粉； 专用粉是针对不同的面点品种， 在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法， 使制出的粉具有专门的用途，如面包粉、 糕点粉、 自发粉、 水饺粉等。
（一）
等级粉 等级粉的特点
（二）
专用粉 1 、 面包粉 面包粉也称高筋粉， 是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。
该粉调制的面团筋力大， 饱和气体能力强， 制出的面包体积大松软且富有弹性体积大， 松软且富有弹性。 2、 糕点粉 糕点粉也称低筋粉， 是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。
因小麦经高压蒸汽的处理， 改变了蛋白质的特性， 降低了面粉的筋力。
糕点粉适合制作饼干、 蛋糕、 开花包子等制品。
（二）
专用粉 3、 自发粉 自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。
用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量， 以免影响起发力。
自发粉可直接用于制作馒头、 包影响起发力自发粉可直接用于制作馒头、 包子等发酵制品。 4、 水饺粉 水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。
水饺粉粉质洁白细腻， 面筋质含量较高， 加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性， 适合做水饺、面条、 馄饨等品种。
二、 稻米粉 （一）
按米的品种分类 稻米粉可分为糯米粉、 粳米粉、 籼米粉三种
二、 稻米粉 （二）
按加工方法分类 米粉又可分为干磨粉、 湿磨粉、 水磨粉三种
三、 玉米粉 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。
玉米粉粉质细滑， 糊化后吸水性强， 易于凝结。
玉米粉可以单独用来制作面食， 如窝头、 饼等。
玉米粉含直链淀粉26％， 支链淀粉74％。
由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同， 所以玉米粉可与面粉掺和使用， 作为降低筋力的填充原料， 如制作蛋糕、 奶油曲奇等。
四、 豆粉 （一）
绿豆粉将绿豆拣去杂质， 洗净入锅煮至八成熟， 使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至断生微香， 筛去河沙磨粉而成。
绿豆粉可用来做绿豆糕、 豆皮等面点， 也可用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。）
赤豆粉 （二）
赤豆粉将赤豆拣去杂质， 洗净煮熟， 去皮晒干， 磨成粉。
赤豆粉直接用于面点制品的不多， 常用于制豆沙馅。豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质， 洗净加少许碱煮至酥烂， 揉搓去皮， 过筛成豆泥， 再加糖、 油炒制而成。 （三）
黄豆粉黄豆粉具有较高的营养价值， 通常与米粉、 玉米粉等掺和后制成团子及糕、 饼等面点。
五、 其他粉料 （一）
小米粉 小米又称粟， 有粳、 糯两大类。
小米磨成粉后可制作小米窝头、 丝糕等， 与面粉掺和后可制成各式发酵面点。 （二）
番薯粉 番薯粉又称山芋粉、 红薯粉， 制成的粉色泽灰暗、爽滑。
番薯粉成熟后具有较强的黏性。
使用时常与澄粉、 米粉掺和才能制作各类面点； 也可将含淀粉多的番薯蒸酥烂后捣成泥，与澄面掺和制成面点。与澄面掺和制成面点 （三）
马铃薯粉 色洁白、 细腻， 吸水性强， 通常与澄面、 米粉掺和使用， 也可作为调节面粉筋力的填充原料。 （四）
马蹄粉 是用马蹄(也称荸荠)为原料制成的粉。
马蹄粉具有细滑、 吸水性好， 糊化后凝结性好的特点。
通常用于制作马蹄糕系列品种 （五）
澄粉 又称澄面、 汀粉、 小麦淀粉， 是加工过的面粉， 用水漂洗过后， 把面粉里的粉筋与其他物质分离出来， 粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
是一种无筋的面粉， 成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、 粉果、 肠粉等。
项目二、 认识面点原料任务二、 认识面点辅助原料
【基础知识】 一、 糖 （一）
食糖1 、 白砂糖， 为机制精糖， 纯度很高， 糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。
白砂糖根据晶粒大小， 可分为粗砂糖、 中砂糖、 细砂糖三种。
。砂糖中砂糖细砂糖种2、 绵白糖， 为粉末状的结晶糖， 具有色泽雪白、 杂质少，质地细腻绵软、 溶解快的特点。
绵白糖可直接使用。3、 红糖， 也称黄片糖。
制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、 色素等物质， 因此红糖具有色泽金黄、 甘甜味香的特点。4、 冰糖， 是白砂糖重新结晶的再制品， 外形为块状的大晶粒， 晶莹透明， 很像冰块， 故称冰糖。
一、 糖 （二）
饴糖饴糖又称糖稀、 米稀。
它是用谷物为原料， 经蒸熟后， 加入麦芽酶发酵， 使淀粉糖化后浓缩而制得饴糖是种浅棕色得。
饴糖是一种浅棕色、 半透明、 具有甜味、 黏稠的糖液， 根据浓缩程度不同有稀稠之分， 使用时应灵活掌握用量。半透明具有甜味黏 饴糖由于含水分高， 且含有淀粉酶、 麦芽酶， 在环境温度较高时容易发酵变酸， 因此浓度低的饴糖不宜久置。
一、 糖 （三）
糖在面点中的作用1 、 增进面点的色、 香、 味、 形。2、 调节面筋的胀润度。2、 调节面筋的胀润度。3、 供给酵母养料， 调节发酵速度。4、 能提高制品的营养价值。5、 可延长制品的存放期。
二、 食用油脂 （一）
动物性油脂 1 、 猪油， 又称大油、 白油， 是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。 2、 奶油， 也称黄油， 是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。
奶油色淡黄， 常温下呈固态， 具有浓郁的奶香味， 易消化， 营养价值高。奶油的熔点为28℃～30℃， 凝固点为1 5℃～25℃，在常温下呈固态。
（一）
动物性油脂 3、 鸡油， 鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼， 二是放在容器内蒸制。 4、 牛油和羊油， 是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。
牛羊油的熔点高(44℃～45℃)， 故常温下呈硬块状， 未经脱臭时有令人不愉快的膻味， 不易被人体消化吸收。
牛羊油在未进行深加工前， 使用不多， 一般用于工业制皂的
（二）
植物性油脂 1 、 花生油， 是用花生仁经加工榨取的油脂， 花生油透明清亮， 色泽淡黄， 气味芳香， 常温下不浑浊， 温度低于4℃时， 稠厚混浊呈粥状， 色为乳黄色。2工精度可分为：菜籽油是油菜籽经加工榨取的油脂按加 2、 菜籽油， 是油菜籽经加工榨取的油脂。
按加 普通菜籽油和精制菜籽油。
色深黄略带绿色， 且菜籽腥味浓重， 不宜用于调制面团或用于炸制油 精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成， 油色浅黄、澄清透明， 味清香， 可用于调制面团或用于炸制油。
（二）
植物性油脂 3、 豆油， 是从大豆中榨取的油脂。粗制的豆油为黄褐色， 有浓重的豆腥昧精制的豆油呈淡黄色， 可直接用于调面团或炸制面团。 4、 茶油， 是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂， 以我国南方丘陵地区产量 5、 芝麻油， 又称麻油、 香油， 是用芝麻经加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的， 油色金黄， 香气不浓小磨香油是采用我同传统的一种制油方法——水代法制成的， 大致方法是将芝麻炒香磨成粉， 加开水搅拌， 震荡出油：
小磨香油呈红褐色， 味浓香。 6、 茶油呈金黄色， 透明度较高， 具有独特的清香味。
茶油用于烹调， 可以起到去腥、 去膻的作用。
（三）
加工性油脂 加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。 1 、 人造奶油， 也称“麦淇淋。油、 乳化剂、 色素、 食盐、 赋香剂、 水等经乳化油乳化剂色素食盐而成。主要是氢化植物赋香剂水等乳化 2、 起酥油， 是以植物油为原料， 经氢化、 脱色、脱臭后形成可塑性好、 起酥效果好的固体油脂。 3、 人造鲜奶油， 也称“鲜忌廉。 4、 色拉油， 是植物油经脱色、 脱臭、 脱蜡、 脱胶等工艺精制而成。
（四）
油脂在面点中的作用 1 、 能降低面团的筋力和黏着性， 有利于成形。 2、 使制品酥松、 丰满、 有层次。 3、 增进风味， 使制品光滑油亮。、 增进风味， 使制品光滑油亮 4、 利用油脂的传热特点， 使制品产生香、 脆、 酥、 嫩等不同味道和质地。 5、 能提高制品的营养价值， 为人体提供热量。 6、 降低吸水量， 延长制品的保存期。
三、 蛋 用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、 鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好其中鸡蛋起发力好、 凝胶凝胶性强、 味道鲜美， 在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、 蛋白、 蛋黄三个部分构成， 其中蛋壳约占总重的11 ％， 蛋白约占58％， 蛋黄约占31 ％。
（一）
蛋的特性 1 、 蛋白的...
篇六：中式面点历史发展过程
节成形的基础技艺
第四章
成形技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
第一节
成形的基础技艺
搓
条
下
剂
制
皮
上
馅
第一节
成形的基础技艺
1. 搓条的方法
一、 搓
条
1 1 ）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力
均匀，使条粗细均匀。
2 2 ）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
2. 搓条的基本要求
第一节
成形的基础技艺
二、 下
剂
（四）切剂
（一）揪剂
（摘剂、摘坯）
（二）挖剂
（铲剂）
（三）拉剂
（掐剂）
第一节
成形的基础技艺
三、 制
皮
制皮方法
适应品种
（一）按皮
豆沙包、糖包、酥饼
（二）拍皮
烫面炸糕、糯米点心
（三）捏皮
米粉面团中的汤圆
（四）摊皮
春卷皮
（五）擀皮
饺子皮
烧卖皮
第一节
成形的基础技艺
四、 上
馅
（一）包馅法
（二）拢馅法
烧卖
（三）夹馅法
三色卷
千层糕
（四）卷馅法
蛋糕卷
花卷
（五）搓团法
（六）镶馅法
四喜饺子
泡芙
（七）滚沾法
元宵
作
业
1. 什么是成形？
2. 何谓分坯？制皮？
制皮的方法一般有那些？
第二节
成形方法
一、成形方法 二、基本成形方法
（一）手工成形法
（二）工具成形法
（三）模具成形法
（四）其他成形法
成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。
第二节
成形方法
（一）手工成形法
1. 搓
搓条
搓形
案上搓
手上搓
第二节
成形方法
2.
包 1 1 ）包的种类
①无缝包
（豆沙包、大包子）
②包拢法（烧卖）
③包捻法
（馄饨）
④包卷法
（春卷）
⑥包捏法（花色点心）
⑤包裹法（粽子）
第二节
成形方法
2 2 ）包的注意事项
①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面
②馅心四周的皮子薄厚要匀，
利于成熟
③无论包那一品种边一定要对齐捏紧
④包时要两手协调配合，馅要包匀包正
⑤根据品种的特点合理装馅
⑥一般包入法收口要紧，不留剂头
第二节
成形方法
3. 卷 1）卷的种类
双卷法 单卷法
第二节
成形方法
③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；
④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要
掌握好厚度。
2 2 ）卷的注意事项
①卷的两端要卷齐
②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当
第二节
成形方法
捏的种类
4. 捏
花捏法（各式的船点）
叠捏法（一品饺）
推捏法（蒸饺）
挤捏法（水饺）
第二节
成形方法
5.
叠 1）叠的方法 对折叠 多次折叠
第二节
成形方法
2）叠的注意事项 ①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制 ②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多 ③应根据制品的需要擀片叠制
第二节
成形方法
6.抻 ——（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。
7.摊 ——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
8.按 ——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。
第二节
成形方法
（二）工具成形法
1. 切
切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。
操作要领
①下刀准确
②动作灵活
③技术熟练
第二节
成形方法
2. 削
（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。
①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；
②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。
操作要领
第二节
成形方法
3. 拨
（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
第二节
成形方法
4. 剪 —— 是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5. 夹 —— 是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
第二节
成形方法
6. 擀
—— 是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7. 钳花 —— 是运用花钳等工具，在制品的生坯
上钳成一定的花形，形成多种多样
的花色品种。
第二节
成形方法
（三）模具成形法
（四）其他成形法
1. 镶嵌法
2. 挤注法
3. 盒模
4. 内模
1. 印模
2. 套模
作
业
1 1 ．何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？
2 2 ．何谓手工成形法？它有哪几种？
思考与练习
一、填空题
1 1 、成形是面点的重要组成部分，它包括
、
、
、
等操作工序。
2 2 、根据手法的不同，下剂有
、
、
、
等四种方法。
3 3 、在面点制作中，常用的制皮方法有
、
、
、
和
五种方法。
4 4 、在面点制作中，常用的手工成形方法有
、
、
、
、
、
、
、
八种方法。
5 5 、在面点制作中，常用的工具成形方法有
、
、
、
、
、
、
七种方法。
思考与练习
二、选择题
1 1 、馒头的出剂方法是（
）。
A A 、摘剂
B B 、挖剂
C C 、切剂
D D 、拉剂
2 2 、制皮的主要方法是（
）。
A A 、擀皮
B B 、按皮
C C 、搓皮
D D 、捏皮
3 3 、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（
）。
A A 、无缝包
B B 、捏边包
C C 、卷边包
D D 、提褶包
4 4 、翡翠烧卖上馅的方法应该是（
）。
A A 、包馅法
B B 、拢馅法
C C 、夹馅法
D D 、卷馅法
5 5 、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（
）。
A A 、捏剂
B B 、推捏
C C 、叠捏
D D 、扭捏
6 6 、刺猬包的成形手法应该是（
）。
A A 、切
B B 、削
C C 、剪
D D 、夹
7 7 、汤圆可采用的成形手法是（
）。
A A 、捏
B B 、按
C C 、搓
D D 、滚沾
8 8 、制作蛋挞应使用的模具是（
）。
A A 、印模
B B 、套模
C C 、盒模
D D 、内模
思考与练习
三、判断题
1 1 、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。
（
）
2 2 、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（
）
3 3 、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。
（
）
4 4 、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。
（
）
5 5 、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。
（
）
6 6 、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（
）
7 7 、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（
）
8 8 、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、蛋糕的裱花。
（
）
思考与练习
四、思考题
1 1 、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。
2 2 、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。
3 3 、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
思考与练习
五、案例题
1 1 、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不一，长短各异。而下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确。请你指出他存在的技术缺陷。
2 2 、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子。请你指出他存在的技术缺陷。
3 3 、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀。这离花纹清晰、均匀、达 18 个褶以上的标准相差很远。请你告诉他包捏的技巧，以便使其技术尽快地提高。
思考与练习
六、实践题
1 1 、请你在 3min 内，将 500g 面团下剂成 20g ／个的坯子，并排列整
齐。
2 2 、请你在 10min 内，利用已调制好的冷水面团制作出 20 个水饺生
坯。
3 3 、请你在 10min 内，利用已调制好的冷水面团制作出 15 个月牙饺
生坯。
4 4 、请你在 10min 内，利用已调制好的澄粉面团制作出 10 个白兔饺
生坯。
5 5 、请你在 25min 内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运
用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯。
思考与练习
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