摘要 在广泛文献检索的基础上，对反式脂肪的成分、产生途径、危害、使用现状和使用注意事项等进行了综述，为全民养生保健提供参考资料。
关键词 反式脂肪；成分；产生途径；危害；使用现状；注意事项
中图分类号 S188 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）02-01401-02
Abstract On extensive literature search， the composition， produce process， harm， use situation and matters needing attention of trans fat were reviewed， so as to provide reference data for universal health care.
Key words Trans fat； Composition； Produce process； Harm； Use situation； Matters needing attention
1 反式脂肪
1.1 定义及成分 反式脂肪（Trans fat，TFA），又称为氢化植物油、逆态脂肪、植物酥油和人造黄油等；在碳链的双键上，不饱和脂肪酸分子中有顺式或反式构型：顺式构型指双键两侧的分子向同一方向延伸（同时向上或同时向下），反式构型指双键两侧的分子向相反方向延伸（形成锯齿状结构）。反式脂肪是指含有反式构型脂肪酸的不饱和脂肪。文中所涉及的反式脂肪是指在不饱和脂肪酸链上有1个或多个呈反式双键，但它们之间隔有1个或多个亚甲基（即非共轭）的脂肪酸，为非共轭脂肪。共轭多不饱和脂肪酸大多是宝贵的功能脂肪酸，能够清除血管中的垃圾，有效调节血黏度，有“血管清道夫”之称[1-2]。
1.2 产生途径 ①氢化。反式脂肪一般经微生物或工业流程氢化形成。少数种类的反式脂肪是由反刍动物直肠内微生物的部分氢化作用产生。大多数反式脂肪是经过人工合成的，通常采用对植物油进行氢化改性，以生产固体或半固体油。油脂在镍等催化剂的作用下进行加氢反应。该过程中部分油脂的不饱和双键可以发生异构化，生成反式脂肪酸[3-5]。②高温。植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，大多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，产生部分反式脂肪酸[6]；在急火快炒的高温情况下，合格食用油里所含的脂肪酸会迅速转化成反式脂肪酸；富含不饱和脂肪酸的鱼类，在煎炸过程中天然脂肪酸也易转变为反式脂肪酸。③油脂反复使用。反式脂肪的含量是煎炸油质量的衡量标准之一。研究表明，反复使用的煎炸用油，与新鲜植物油相比，反式脂肪含量明显增多，过氧化值明显升高[7]。
1.3 特点 ①性质稳定、耐高温和存放。“氢化”过程可防止分子被氧化，从而延长烘焙产品的保质期，增加煎炸油的使用期。②改善口感。使饼干、面包、薯条等食物变得松脆，滑爽，暄软。③改善外观。使用氢化油的花生酱不会出现油、酱分离现象；使用植物奶油制作糕点，易造型；④价格便宜。较传统的黄油和牛油成本低[8-10]。
1.4 使用范围 ①植物奶油：人造油脂、人造黄油等；②油炸食品：薯片、炸油条等；③甜点：蛋挞、奶油蛋糕等西式糕点等；④食品用油：用于涂抹、烘焙、煎炸的专用油脂等。
1.5 发展历史 法国化学家保罗萨·马蒂尔首先发明了植物油氢化技术，并逐渐应用于食品行业。它不含胆固醇，同时可使食物松软、口感独特，因而迅速风靡全球。1960年，人工生产的反式脂肪在欧美国家完全取代了饱和动物脂肪。反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，很久以来一直被视为比较健康的饱和脂肪替代品，从而推动了相关研究和推广使用。近年来人们逐渐发现了反式脂肪的健康危害，许多国家开始限制反式脂肪的使用[11-12]。
2 危害
2.1 诱发各种类型的心血管疾病（冠心病等） 反式脂肪会促使血管梗塞的“坏”胆固醇-低密度脂蛋白（LDLC）水平升高，使防止动脉硬化的“好”胆固醇-高密度脂蛋白（HDLC）减少，使血管失去弹性，增加患冠心病的危险[3，13-17]。工业生产的TFA（trans16：1n9，trans18：1n9和trans18：2n6n9）风险最高，能促发急、慢性冠心病，而天然的、反刍动物起源的TFA（trans16：1n7和trans18：1n7）则无此风险[18]。具体机理为：①食用反式脂肪会升高血脂，损伤血管内膜，引发动脉粥样硬化[19]。②血栓。反式脂肪增加人体血液黏稠度和凝聚力，促进炎症反应，使白介素6和C反应蛋白水平升高，诱发血栓形成。对血管壁脆弱的老年人危害尤为严重[17，20]。
2.2 危害神经系统
①影响青少年中枢神经系统的生长发育。②痴呆症。反式脂肪会损害人们的认知功能[21]，使老年人患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的机率升高[8]。③降低记忆力。反式脂肪对促进记忆力的一种胆固醇具有抑制作用。④抑郁症。反式脂肪可能使抑郁症发病率提高近50%[5]。
2.3 影响生长发育 ①影响青少年对必需脂肪酸的吸收，造成青少年发育不良。②影响胎儿生长发育。胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，比成人易患必需脂肪酸缺乏症[5]。
2.4 肥胖 反式脂肪酸不易消化，容易导致肥胖[11]。
2.5 免疫系统异常 阻碍人类必需脂肪酸在体内的正常代谢，不利于各种脂肪酸转换为前列腺素（PG）等有调节血管和免疫作用的生理活性物质，阻碍脂溶性维生素的吸收和利用；若必需脂肪酸不足，会直接影响细胞膜的正常生理活性，造成免疫系统异常，解毒酶系统损伤，易患癌症[24]。
2.6 女性Ⅱ型糖尿病风险 我国中老年人红细胞的反式脂肪酸含量普遍较低，其中反式18∶1脂肪酸能降低Ⅱ型糖尿病的风险，而反式18∶2脂肪酸则与血脂异常有关[25-26]。
2.7 引起癌变 增加发生大肠癌、前列腺癌和乳腺癌的风险[10]。部分氢化植物油和氢化鱼油增加患多种癌症（胰腺癌、非霍奇金淋巴瘤、直肠癌、前列腺癌、口腔/咽癌、多发性骨髓瘤、胃癌及绝经后乳腺癌、中枢神经系统肿瘤）的风险[27]。
2.8 影响生育 ①反式脂肪减少雄性激素的分泌，导致精液产生异常，质量下降[9]。②反式脂肪会增加女性不孕的风险，缩短怀孕期[28-29]。
2.9 其他危害 ①诱发哮喘及过敏等疾病[9]。②促使全身性炎症。研究表明，反式脂肪酸具有较强的全身致炎效应。在健康女性中，大量反式脂肪酸的摄入可提高系统肿瘤坏死因子（TNF）水平[30]。③可使人的攻击性变强[31]。
3 使用现状
3.1 国外已开始采取可行方案，限制反式脂肪的使用 据《新华每日电讯报》载：美国拟禁用人造反式脂肪，快餐业中使用比较普遍。邢立腾报道一项限制在糕点中使用反式脂肪的法律2011年1月1日在美国加利福尼亚州正式生效。郑俊彦[32]报道东莞严控反式脂肪的滥用，保障市民健康。据《第一财经日报》载：星巴克在美国下架反式脂肪食品。Gladding[33]报道新西兰曾提出应制定相应法规；丹麦在2001年就明令禁止在食品中加入反式脂肪，2008年停止使用反式脂肪扩大到纽约所有餐馆，使用反式脂肪的餐馆从50%降到2%[34]。
3.2 国内尚处于宣传和酝酿限制使用阶段 经检测发现，我国80%以上的植物油反式脂肪酸含量低于2%。虽然少数样品反式脂肪酸含量较高，但都是因为高温处理并重复精炼造成，消费者可放心选择符合国家标准要求的油脂产品。薛雅琳[35]报道我国目前尚未有相关法规用于规范油脂食品中反式脂肪酸的限量问题，分析测定方法标准正在研究制定中（已列入国家标准计划中），并已从宣传上要求人们尽量少吃富含反式脂肪的食品。汪蕾[36]在《人民政协报》报道：70%食品反式脂肪酸含量较低。《粮油市场报》[37]报道：膨化食品反式脂肪实测“超标”。吕诺在《粮油市场报》报道：我国制定国家标准规范营养标签，标示反式脂肪含量。很多快餐店（如麦当劳）已经用常规不饱和脂肪酸替代反式脂肪酸（包括橄榄油、大豆油、玉米油、葵花籽油等）[38]。
试验表明硬脂酸可作为反式脂肪合理的代替品[39]。专家提出了3种降低烘焙产品中反式脂肪的途径：①采用特殊的氢化工艺，即“部分氢化”技术；②扩大原料油范围，采用不同的原料油生产低反式脂肪的起酥油与人造奶油；③采用酶法酯交换技术，让甘油主键上的脂肪酸重新组合[40-41]。
在食用反式脂肪时，应注意以下方面：①调整饮食结构，多吃新鲜天然食物，少在外就餐，清淡少油烹调。做菜时油烧7成热即可，煎炸食物时可考虑用猪油、棕榈油等饱和度高的油脂，勿反復使用食用油[42]。
②购买食物时养成看配料表的习惯，若原料成分表中列有“部分氢化”的植物油，表明该产品含有反式脂肪；一般而言，保质期长的食品中，反式脂肪酸含量较高[42]。
③世界卫生组织建议每人每天摄入的反式脂肪酸不宜超过食物热量的1%（相当于2 g）。
④选择健康食品是高质量生活的保证，尤其是对患有冠心病、糖尿病等疾病的人而言，尽量不食用反式脂肪至关重要[19，43]。
⑤部分富裕且喜爱西方饮食的人群，很可能受到高油分及TFA的伤害，是受害的主要人群，应引起社会的关注。
4 展望
反式脂肪对人类的健康危害是不容忽视的。应对其加强监管，早日出台相关规定，并从源头把关，严格规定其在各类食品生产流程中的使用量，并建立简便易行的技术体系，以监控其在各类食品中的最终含量是必要的。为了保证人类饮食健康，开发不含反式脂肪酸的新技术、新产品，有条件的单位和专家应积极展开相关研究。
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